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In questa sezione sarà possibile visualizzare alcune
fotografie delle manifestazioni alle quali abbiamo dato il nostro
apporto.
Banchetto
Banchetto rievocativo
Tavola rievovativa
In questa sezione sarà possibile visualizzare l'elenco
delle notizie pubblicate in occasione di eventi enogastronomici
di rilievo.
20-03-2004 Fiera della Possenta
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delle notizie pubblicate in occasione di eventi enogastronomici
di rilievo.
20-03-2004 Fiera della Possenta
Il Container-cucina mobile ha una tariffazione comprensiva delle
attrezzature in esso implementate, come da planimetria, ogni ulteriore
attrezzatura va aggiunta al costo del container, per vedere i
prezzi clicca qui.
Container cucina - composizione base (Linea gialla) n/d
n/d
Supporto cucina mobile (linea rossa) n/d
n/d
Spazio aggiuntivo di mescita o spazio coperto per tavoli e sedie
(linea verde) n/d
n/d
Impianto di raffreddamento - ABBATTITORE n/d
n/d
Sistema di cottura RATIONAL n/d
n/d
Affettatrice n/d
n/d
Impianto di conservazione - CELLA mq 4 (temp +2/+4 gradi) n/d
n/d
Impianto di cottura a legna per BUE ALLO SPIEDO n/d
n/d
Impianto di cottura a legna per SPIEDO / PORCHETTA ecc. n/d
n/d
Tritacarne n/d
n/d
Segaossa n/d
n/d
Hamburgatrice n/d
n/d
Confezionatrice n/d
n/d
Insaccatrice n/d
n/d
Ceppo n/d
n/d
Tavoli in acciaio inox n/d
n/d
Completo in legno ( tavolo + 2 panche da 8 posti totali) n/d
n/d
Generatore di corrente n/d
n/d
Prezzi riservati
LA RISTORAZIONE:
LA NUOVA FRONTIERA DI SVILUPPO
Cremonini S.p.A. attraverso una propria divisione opera nel settore della ristorazione in due aree di business: ristorazione a bordo treno e ristorazione commerciale.
Il Gruppo è leader nella gestione dei buffet di stazione con una quota di mercato del 36% in Italia ed è inoltre il 1° operatore italiano dei servizi di ristorazione a bordo treno ed il secondo a livello europeo.
I RISULTATI ECONOMICI
La divisione ristorazione di Cremonini Spa nel 2002 ha registrato
positive performance sia in termini di fatturato, passato da 192,7
milioni di Euro nel 20021 a 235,1 milioni di Euro nel 2003 (+22%),
che di redditività: il margine operativo lordo è
stato di 22,3 milioni di Euro rispetto ai 19,9 milioni di Euro
del 2002 (+11,7) e il risultato operativo ha raggiunto i 13,2
milioni di Euro (+1,3%).
Con oltre 2.100 dipendenti in organico, Agape serve complessivamente
60 milioni di clienti all’anno.
LEADER NEI BUFFET DI STAZIONE
Agape è leader nella ristorazione nelle stazioni ferroviarie italiane gestendo in concessione i servizi di buffet in 30 tra le più grandi stazioni italiane: Chiavari, Savona, Voghera, Novara, Alessandria, Saronno, Torino Porta Susa, Vercelli, Mestre, Belluno, Bescia, Ferrara, Firenze, Faenza, Ravenna, Pisa, Roma Termini, Roma stazione binari laziali, Roma Forum Termini e Roma Tiburtina, Palermo, Salerno, Foggia, La Spezia, Genova Principe, Trieste, Milano Greco Pirelli, Torino Porta Susa.
Il Gruppo è inoltre presente con le stesse attività
negli aeroporti di Fiumicino, Cagliari e Palermo e nel porto di
Palermo.
Cremonini si contraddistingue per la presenza nell’innovativo
business dei mercati in concessione in cui riunisce in un unico
spazio commerciale diverse offerte di ristorazione per soddisfare
differenti esigenze di consumo dai gelati agli hot dog, dalla
caffetteria alla pizzeria, dal self service al ristorante tradizionale.
SALUMI
Prosciutti Cotti
Prosciutti Crudi
Mortadelle
Salami
Specialità arrosti
Bresaole e pancette
Preaffettati e tranci
Zamponi, Cotechini e specialità
Wurstel
SNACKS E GASTRONOMIA PRONTA
Panini ATP e surgelati
Panini surgelati per il Retail
Tramezzini
Bruschette
CARNI IN SCATOLA, RAGU' E PATE'
Carne in scatola in gelatina
Carni pressate Jambonet
Carni in scatola per i mercati esteri
Piatti pronti e di gastronomia
CARNI BOVINE
Tagli anatomici
Porzionati
Hamburger freschi
Hamburger surgelati - foodservice
Hamburger surgelati - retail
Elaborati pronti
Frattaglie e sottoprodotti
DOOR-TO-DOOR
Gelati
Pizze
Carni
Pesce
Snacks
Pane
Pasticceria
Verdure
Piatti Pronti
American Food
Prodotti biologici
AL FOODSERVICE
Prodotti alimentari
Carni
Surgelati
Prodotti Ittici
Detersivi e prodotti per l'igiene
Ortofrutta
Attrezzatura Alberghiera
ON BOARD
Bar/Ristorante
Self Service
Treno Gourmet Grandi Firme
Carrelli Mini Bar
Servizi Speciali
Bar
COMMERCIALE
Ristoranti
Bar/caffetteria
Chioschi
Bar Mobili
Pizzerie da asporto
Wine Bar
I Nostri Consigli
1- FILETTO
E' il taglio più pregiato e ricercato della parte posteriore
del bovino, ha un peso che oscilla dai 7 ai 7,5 Kg. ed un contenuto
di grassi del 5%.
Pur essendo un taglio tra i più nobili, non è il
più saporito in quanto privo di ossa e grasso.
Può essere cucinato intero per roast beef all’inglese,
tagliata di manzo e arrosti in crosta, o suddiviso in tre parti:
per bistecche alla griglia, alla tartara o al burro, e ideale
per preparare ottimi carpacci è la testa del filetto, intersecata
da tendini e tessuto connettivo;
i famosi chateaubriand da cuocere alla griglia ed i filetti da
porzione sono ricavati dalla parte centrale di questo taglio,
denominata cuore;
la coda è la parte più sottile del filetto e può
essere utilizzata per cucinare i medaglioni di carne, o turnedos,
e nella sua parte finale per i filets mignons.
Proprio per il basso contenuto di grassi è consigliabile
servire il filetto con qualche salsa e, se cucinato alla griglia,
lasciato più o meno al sangue, a seconda dei gusti.
2- LOMBATA/ROAST BEEF
Tenerissimo taglio, di prima qualità, della parte posteriore
del muscolo dorsale, con un contenuto di grassi del 5.2%.
E’ utilizzato per cucinare entrecotes o, se con il filetto,
le fiorentine. Più in particolare è ottimo, sgrassato
e disossato, alla griglia, cotto al forno con sale, olio e l’aggiunta
di alcune spezie per ottenere il roast beef all’argentina.
Infine è ideale per lombatine ai ferri o in padella.
3- COSTATA
Sempre nella parte posteriore del bovino, con un contenuto
di grassi del 6.1%, è il taglio ideale per le costate da
cucinare ai ferri, le entrecotes alla griglia o in padella e le
paillard.
Le prime 4 coste della costata sono utilizzate per preparare ottimi
arrosti.
4- SCAMONE
Taglio della parte esterna della coscia. E’ carne magra (3.7% di grasso), tenera e saporita utilizzata per molteplici ricette. E’ il taglio migliore da utilizzare per la preparazione delle classiche bistecche (alla griglia o in padella); ma si possono preparare anche scaloppine, roast beef, bistecche alla tartara per finire ai carpacci.
5- FESA
Parte molto tenera, con un basso contenuto di grassi (1.8%). E’ uno dei tagli più costosi per l’ampia gamma di impiego. E’ ideale per fettine, scaloppine e roast beef e si possono preparare bistecche alla tartara e carpacci.
6- NOCE
Taglio di carne molto tenera e magra (2.3%di grasso) che contiene l’osso del femore e può essere cucinata per fettine, umidi, arrosti, involtini, scaloppine, bistecche alla tartara, hamburger e carpacci.
7- SOTTOFESA
Carne molto saporita, a fibra un po’ grossa con un basso contenuto di grassi (2.6%), prevalentemente utilizzata per bolliti, cucinata arrosto o può essere utilizzata per ottimi spezzatini.
8- GIRELLO
Taglio di muscolo utilizzato per bistecche scaloppine, roast beef all’inglese, umidi e saporiti arrosti. Ha un contenuto di grassi pari al 2.8%
9- GERETTO POSTERIORE
Taglio presente sia nell’anteriore sia nel posteriore. Quest’ultimo si presta maggiormente per la preparazione di brodo e gelatina, ma può essere utilizzato anche per stufati, stracotti e umidi in genere. E’ il taglio tipico dell’ossobuco e richiede una cottura lenta
10- COPERTINA DI SPALLA
Sempre per il brodo e, più in particolare, per il tradizionale bollito, si utilizza questo taglio dell’anteriore del bovino ricavato dalla spalla. Con la copertina di spalla, attraversata da una venatura di grasso che la rende morbida e gelatinosa, si possono cucinare anche umidi, spezzatini, brasati, stracotti, goulasch e hamburger. Si tratta di un taglio con un contenuto di grassi pari al 5.7%.
11- SOTTOSPALLA O REALE
E' un taglio di carne magra (5.7% di grassi) ma molto saporita, ricavato da una parte della muscolatura della spalla. Molto adatto per bolliti, spezzatini, brasati, stracotti, hamburger e bistecche alla tartara (di carne cruda e tritata). Col reale si ottiene un brodo squisito.
12- BIANCOSTATO
Taglio di carne, saporita (10.2% di grassi), dell’anteriore del bovino, che può essere utilizzata per la preparazione di brasati, bolliti ed un ottimo brodo.
13- PANCIA
Taglio piatto e allungato che generalmente viene arrotolato e legato. Particolarmente adatto per brasati e bolliti; essendo una carne molto saporita e più grassa rispetto agli altri tagli può essere utilizzata per spezzatini e hamburger.
14- PUNTA DI PETTO
E' la parte alta del petto del bovino e, una volta sgrassata, è ideale per il brodo ed il bollito. Con questo taglio disossato è possibile cucinare anche ottimi umidi, involtini, brasati, stracotti, hamburger e ripieni per paste al forno.
15- GERETTO ANTERIORE
Taglio carnoso e con tendini, utilizzabile per cucinare l’ossobuco o, se disossato, umidi, bolliti, brasati e stracotti.
16- MUSCOLO SPALLA
Muscolo della spalla con ottima resa, in quanto senz’osso, per umidi, bolliti, brasati, stracotti e goulasch; si può utilizzare anche per cucinare ragù, polpette, hamburger, polpettoni e per preparare il macinato per ripieni. E’ il taglio che viene utilizzato per cucinare il classico bollito emiliano
17- GIRELLO DI SPALLA
Parte ricavata dai muscoli anteriori della spalla, è fra i tagli più pregiati. Essendo composto di carne molto magra (solo 2.4% di grassi), ha bisogno di essere insaporito e può essere utilizzato per umidi, bolliti, brasati, arrosti, bistecche, scaloppine e gulasch
18- COPERTINA DI SOTTO
Taglio adatto a cotture lente ed in umido, è ideale per brasati spezzatini, bolliti e per fare il brodo.
19- FESONE DI SPALLA
E' il proseguimento della copertina di spalla e viene utilizzato
per cucinare bistecche, scaloppine, fettine al sugo, cotolette,
involtini, hamburger e arrosti.
TAVOLA NON SEGUIRE LA MODA, SCOPRI TUTTA LA VERITA’ SUI PRINCIPI
NUTRITIVI DELLA CARNE BOVINA.
PROTEINE, ALLA BASE DELLA CRESCITA
La carne bovina contiene proteine di elevata qualità.
Le proteine, indispensabili per la crescita, il mantenimento e
il rinnovo delle cellule, non sono tutte uguali, ma si distinguono
per la composizione in amminoacidi. Questi si dividono in non
essenziali, perchè fabbricati dal corpo umano, ed essenziali,
in quanto l'organismo non è capace di costruirli e devono
quindi essere introdotti con l'alimentazione. Dei 20 amminoacidi
che compongono le proteine, almeno 8 sono essenziali e sono forniti
dalla carne in rapporto percentuale ottimale, a differenza delle
proteine vegetali la cui composizione in amminoacidi non è
così completa ed equilibrata.
100 gr di carne bovina forniscono dai 18 ai 22 gr di proteine,
in funzione del taglio prescelto. Ciò significa che 100
gr di carne bovina consentono di soddisfare 1/3 dei bisogni proteici
quotidiani di un uomo adulto che svolge una attività normale.
La carne bovina è anche una fonte importante di vitamine,
PP, A, ma soprattutto di vitamine del gruppo B (B1, B2, B6) e
in particolar modo di vitamina B12, indispensabile per la formazione
dei globuli rossi e il buon funzionamento del sistema nervoso.
FERRO, PER COMBATTERE LA FATICA
Le carni rosse contengono numerosi minerali importanti come
Zinco, Selenio e Ferro.
Il ferro gioca un ruolo essenziale in numerose funzioni biologiche.
Interviene nella costituzione:
dell'emoglobina presente nei globuli rossi;
della mioglobina, proteina essenziale del muscolo;
degli enzimi, che giocano un ruolo importante nel metabolismo.
Una carenza di ferro a lungo termine porta ad una diminuizione
di efficienza e non consente sforzi fisici ed intellettuali prolungati
nel tempo.
Uno sportivo non potrebbe mai raggiungere risultati di rilievo
se nella sua alimentazione non ci fosse anche un'adeguata quantità
di ferro.
E' importante anche sottolineare che il ferro contenuto nelle
carni bovine è "biodisponibile", cioè
ben più assorbibile di quello presente nei vegetali. Se
è vero infatti che gli spinaci ad esempio contengono una
discreta quantità di ferro, l'organismo ne può sfruttare
solo una piccola parte a causa di un difficoltoso assorbimento.
Nella carne invece il ferro è presente non solo in buona
quantità ma anche in forma altamente assorbibile, sia per
i giovanissimi come per gli adulti e gli anziani.
La carne è ricca anche di zinco, un minerale indispensabile
per l'attività di moltissimi enzimi e perciò coinvolto
nelle difese organiche e in attività fisiologiche di ogni
tipo, fra cui anche la produzione dell'ormone della crescita.
CARNE MAGRA, BASTA SCEGLIERE
A tutte le donne attente alla linea e alla propria bellezza occorre sottolineare che esistono purtroppo molte convinzioni sbagliate sul contenuto di grassi della carne bovina; si sente dire ad esempio che il bovino è una carne grassa, che i grassi animali sono grassi "cattivi" e che contengono un elevato quantitativo di colesterolo. Studi scientifici condotti recentemente, al contrario, hanno dimostrato che:
la quantità di grassi dipende dal taglio di carne prescelto
numerosi tagli del bovino hanno un contenuto di grassi inferiore
al 6% (vedi illustrazione)
gli acidi grassi saturi, cosiddetti "cattivi", costituiscono
meno del 50% dei grassi totali contenuti nella carne bovina. I
rimanenti sono grassi insaturi "buoni", nei quali è
anche presente l'acido "oleico", lo stesso che ritroviamo
nell'olio di oliva.
IL COLESTEROLO, UN FALSO PROBLEMA
In relazione al colesterolo occorre innanzitutto precisare
che recenti studi hanno ampiamente dimostrato che l'apporto di
colesterolo dovuto all'alimentazione incide in modo marginale
(non più del 20%) sul livello del colesterolo del sangue,
legato piuttosto alla scarsa attività fisica, al fumo,
al sovrappeso, alla vita stressante, all'ipertensione e più
di tutto all'ereditarietà.
Una porzione di carne bovina di 150-200 gr rappresenta, qualsiasi
sia il taglio prescelto, meno del 30% dell'apporto di colesterolo
alimentare consentito secondo le raccomandazioni degli specialisti.
LE RISPOSTE ALLE VOSTRE DOMANDE PIÙ FREQUENTI
Allo stato attuale delle conoscenze, le misure di precauzione
adottate in Italia per la prevenzione della BSE (o “morbo
della mucca pazza”) assicurano il massimo della tutela al
consumatore. Le domande suscitate dalla BSE non hanno ricevuto
in passato risposte esaurienti ed è per questo che con
il presente opuscolo vi proponiamo elementi di conoscenza e comprensione
in merito, cominciando da una serie di domande e di relative risposte.
Come sono tutelati i consumatori?
Il consumo di carne rappresenta un rischio?
Quali misure assicurano la tutela diretta dei consumatori?
Quali sono i materiali a rischio specifico?
I testi anti-BSE: su tutti gli animali di oltre 24 mesi
Chi effettua i test?
I principi del test
I test permettono di isolare tutti i bovini portartori della malattia?
L’origine della BSE e i provvedimenti adottati per eliminarla
Come ha potuto la BSE svilupparsi all'interno del patrimonio bovino?
L’epidemia bovina del Regno Unito
Quali misure sono state adottate per combattere la malattia nei
bovini?
Le misure relative all'alimentazione degli animali sono state
di anno in anno rafforzate dal 1988
La rete di controllo della BSE
Perchè nonostante il sistema di precauzioni adottate, si
sono avuti in Italia dei risultati positivi ai test?
E’ necessario eliminare un'interna mandria nel caso in cui
venga rilevato un caso di BSE?
Qual è il legame tra la BSE e la malattia umana di Creutzfeld-Jacob?
COME SONO TUTELATI I CONSUMATORI ?
La misura principale, in grado di garantire la totale sicurezza
della carne bovina, è rappresentata dall’eliminazione,
al momento della macellazione, di tutti gli organi ed i tessuti
considerati anche potenzialmente a rischio. Tale misura è
stata adottata su tutti i capi bovini macellati nel nostro Paese
a partire dal 1° ottobre 2000, ma era già in vigore
dal 1998 per gli animali provenienti da tutti i paesi a rischio.
Nei confronti degli animali provenienti dal Regno Unito misure
analoghe sono state adottate a partire dal 1990 sino al momento
dell’embargo totale delle importazioni di animali e carni
decretato nel 1996.
IL CONSUMO DI CARNE RAPPRESENTA UN RISCHIO?
L’agente responsabile della BSE non è mai stato riscontrato nel muscolo del bovino. Non esiste attualmente quindi alcun dato scientifico che permetta di sospettare un rischio per la salute nel caso in cui vengano consumati questi prodotti. I tentativi sperimentali di trasmissione della BSE tramite il muscolo di bovino infetto non hanno mai dato esito positivo; non è mai stato quindi ipotizzato alcun rischio relativamente al consumo di muscolo bovino, ossia della fettina, dell’entrecote, del girello, del filetto, del controfiletto, ecc.
QUALI MISURE ASSICURANO LA TUTELA DIRETTA DEI CONSUMATORI?
La tutela dei consumatori consiste nella distruzione sistematica di tutti gli organi e tessuti dei bovini considerati anche solo potenzialmente a rischio.
Allo stato attuale delle conoscenze non sempre è possibile
individuare i bovini con la malattia in stato di incubazione BSE,
ed è per questo motivo che, per precauzione, tutti gli
organi ed i tessuti potenzialmente a rischio degli animali macellati
vengono asportati sistematicamente per essere distrutti tramite
incenerimento.
Sono infatti i materiali a rischio specifico ad essere suscettibili
d’infettività in caso di contaminazione dell’animale;
grazie alla loro eliminazione, i tessuti riconosciuti come potenzialmente
a rischio non possono arrivare sulla tavola del consumatore.
QUALI SONO I MATERIALI A RISCHIO SPECIFICO?
I Materiali a rischio specifico sono: l’intestino di tutti i bovini; il cranio con cervello ed occhi, il midollo spinale, le tonsille e la colonna vertebrale dei bovini di età superiore ai 12 mesi, che vengono sistematicamente asportati dall’industria di macellazione e destinati all’incenerimento
I TEST ANTI- BSE: SU TUTTI GLI ANIMALI DI OLTRE 24 MESI.
A partire dal 1° gennaio 2001 è stato avviato a livello comunitario un programma di monitoraggio su grande scala utilizzando i test anti-BSE con lo scopo di conoscere meglio lo stato della malattia nel patrimonio bovino.
CHI EFFETTUA I TEST?
Tutte le operazioni relative all’ asportazione e l’eliminazione
del materiale specifico a rischio, cioè di quegli organi
che possono rappresentare un rischio BSE, vengono effettuate presso
gli impianti di macellazione sotto controllo del Servizio Veterinario
ufficiale delle ASL operanti sul territorio nazionale.
Inoltre dal 1° gennaio 2001 - sugli animali di età
superiore ai 30 mesi, esteso agli animali di età superiore
ai 24 mesi dal 12 settembre 2001 - il Servizio Veterinario Ufficiale
provvede all’asportazione di un campione di “midollo
allungato” per l’esecuzione del test rapido per accertare
la BSE. Il campione viene immediatamente inviato all’ Istituto
Zooprofilattico Sperimentale di competenza territoriale, l’unico
ente sanitario ufficialmente riconosciuto ad effettuare i test.
In attesa dell’acquisizione degli esiti degli esami di laboratorio,
la carcassa e tutte le altre parti dell’animale, vengono
tenute sotto vincolo sanitario da parte del Servizio veterinario
Ufficiale e liberalizzate, previa bollatura sanitaria, dopo 24/36
ore, soltanto dopo che l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale
ha comunicato per vie ufficiali all’ASL competente l’esito
negativo del test per la BSE.
Nell’ipotesi di esito positivo la carcassa e tutte le altre
parti dell’animale, vengono sottoposte a sequestro dalle
autorità competenti e distrutte secondo le disposizioni
vigenti.
Nei primi 10 mesi del 2001 gli animali testati in Italia sono
stati oltre 310.000 di cui solo 34 casi positivi. Si tratta di
una delle incidenze in assoluto più basse d’Europa.
I PRINCIPI DEL TEST
Durante l’incubazione della BSE la proteina prione sano, naturalmente prodotta dal sistema nervoso centrale del bovino, viene trasformata in una proteina prione anormale. Questa si accumula in modo progressivo nel cervello dei bovini. I test rapidi attualmente disponibili possono mettere in evidenza la presenza di questa proteina anomala nel cervello bovino anche in meno di 12 ore. Grazie ai test, la BSE può essere accertata in bovini che non hanno ancora manifestato sintomi sospetti ed è possibile quindi rintracciare la BSE anche nei bovini con la malattia in fase di incubazione.
I TEST PERMETTONO DI ISOLARE TUTTI I BOVINI PORTATORI DELLA MALATTIA?
I test non permettono di isolare tutti i bovini portatori della malattia in quanto consentono di scoprire la BSE soltanto allo stadio finale della sua evoluzione, nel momento cioè in cui colpisce il cervello. E’ per questo motivo che il test sistematico non si sostituisce alla distruzione degli organi a rischio, che viene comunque effettuata su tutti gli animali macellati a prescindere dall’esito del test.
L’ORIGINE DELLA BSE E I PROVVEDIMENTI ADOTTATI PER ELIMINARLA
La via di trasmissione della BSE dimostrata e riconosciuta come privilegiata, e quindi primaria, è l’alimentazione.
COME HA POTUTO LA BSE SVILUPPARSI ALL’INTERNO DEL PATRIMONIO BOVINO?
A partire dagli anni ottanta 180.000 bovini inglesi sono stati
colpiti da encefalopatia spongiforme, una malattia simile allo
Scrapie, encefalopatia spongiforme tipica degli ovini, nota da
almeno 200 anni. Gli studi hanno dimostrato che la trasmissione
della malattia dagli ovini ai bovini è stata provocata
dall’utilizzo nell’alimentazione dei bovini di farine
proteiche ottenute da carcasse di pecore malate.
Inoltre, nel Regno Unito, sempre negli anni Ottanta, il procedimento
di produzione delle farine animali, derivanti dal riciclo delle
carcasse di animali tra i quali potevano essercene alcuni infetti,
è stato modificato: una cottura più breve e a temperature
meno elevate ha ridotto la capacità del procedimento di
disattivare l’agente infettivo della BSE. Il riutilizzo,
con l’amplificazione dell’infettività delle farine,
ha provocato l’epidemia la cui evoluzione è riassunta
nel grafico. E’ quindi chiaro che non sono le farine animali
come tali a provocare la malattia, ma quelle farine provenienti
da animali malati nei paesi in cui la malattia è presente
in maniera significativa.
L’EPIDEMIA BOVINA NEL REGNO UNITO
(fonte: ufficio internazionale epizootico)
QUALI MISURE SONO STATE ADOTTATE PER COMBATTERE LA MALATTIA NEI
BOVINI?
Gli strumenti principali adottati per tenere sotto controllo
la malattia nei bovini sono stati: l’azione di sorveglianza
sul patrimonio bovino e le restrizioni relative all’alimentazione
dei ruminanti.
La sorveglianza sul patrimonio bovino è basata, innanzitutto,
sull’obbligo di denuncia da parte dei servizi veterinari
di ogni sintomo manifesto sugli animali vivi riferibile alla BSE
(sorveglianza passiva).
Inoltre, dopo un periodo sperimentale, a partire dal 1° gennaio
2001 vengono eseguiti test sistematici su tutti gli animali macellati
oltre i 30 mesi di età, esteso agli animali di età
superiore ai 24 mesi dal 12 settembre 2001, e su tutti gli animali
considerati a rischio (abbattuti d’urgenza a seguito di incidenti
o morti in stalla).
Nei primi 10 mesi del 2001 gli animali testati in Italia sono
stati oltre 310.000 di cui solo 34 casi positivi. Si tratta di
una delle incidenze in assoluto più basse d’Europa.
Ricordiamo, inoltre, il divieto, a partire dal 1994, dell’utilizzo
di farine animali nell’alimentazione dei ruminanti (bovini,
ovini).
LE MISURE RELATIVE ALL’ALIMENTAZIONE DEGLI ANIMALI SONO STATE DI ANNO IN ANNO RAFFORZATE DAL 1988
1988
Le farine animali britanniche vengono vietate nell’alimentazione
dei ruminanti (bovini ed ovini).
1990
Tutte le farine di ruminanti vengono vietate nell’alimentazione
bovina.
1994
Tutte le farine animali di mammiferi vengono vietate a tutti i
ruminanti. Restano consentite soltanto per i suini, il pollame
ed i prodotti ittici d’allevamento.
1996
Trattamento obbligatorio delle farine animali secondo le procedure
raccomandate contro l’agente infettivo della BSE ( 20 minuti
a 133°C ad una pressione di 3 bar).
2000
Obbligo di utilizzare nell’alimentazione degli animali solo
sottoprodotti idonei al consumo umano. Nuova regolamentazione
basata sull’introduzione di un divieto dell’utilizzo
di farine animali a tutti gli animali d’allevamento.
LA RETE DI CONTROLLO DELLA BSE
La BSE è una malattia a dichiarazione obbligatoria, l’allevatore ha cioè l’obbligo legale di avvertire il veterinario nel momento in cui un bovino presenti sintomi anormali; questi ha a sua volta l’obbligo di avvertire gli organi preposti qualora sospetti un caso di BSE dopo aver esaminato l’animale. Nel caso in cui il veterinario confermi il sospetto di BSE alla Direzione del Servizio Veterinario, questa deve prendere le misure necessarie secondo le normative sanitarie relative alla BSE:
- Dichiarazione ufficiale del sospetto di BSE, allevamento posto sotto controllo, abbattimento dell’animale, prelievo del cervello dell’animale per inviarlo all’Istituto Zooprofilattico Sperimentale che stabilirà la diagnosi.
- Nel caso in cui il sospetto di BSE venga confermato, tutti gli animali, o quelli che hanno condiviso il fattore di rischio, della mandria cui apparteneva il bovino in questione sono abbattuti a loro volta e le carcasse vengono distrutti tramite incenerimento. L’allevatore sarà poi completamente risarcito della perdita subita.
- In caso di BSE conclamata, l’Istituto Sanitario Nazionale effettua un’inchiesta sui fornitori per risalire all’origine della contaminazione.
PERCHÉ, NONOSTANTE IL SISTEMA DI PRECAUZIONI ADOTTATE, SI SONO AVUTI IN ITALIA DEI RISULTATI POSITIVI AI TEST?
Essendo la durata media dell’incubazione della BSE di 5 anni, l’efficacia delle misure adottate per evitare la contaminazione dei bovini può essere riscontrata soltanto dopo questo periodo; casi di BSE riscontrati nel 2001, esclusivamente su bovini nati nel 1995 o prima, rivelano che contaminazioni nell’alimentazione possono essersi verificate prima del rafforzamento della regolamentazione relativa all’alimentazione degli animali.
E’ NECESSARIO ELIMINARE UN’INTERA MANDRIA NEL CASO IN CUI VENGA RILEVATO UN CASO DI BSE?
Dopo numerose sperimentazioni, il Comitato Scientifico Direttivo ha concluso che la misura dell’abbattimento totale della stalla in cui si sia verificato un caso confermato di BSE non è indispensabile, e può essere sostituita da un abbattimento selettivo limitato ai soli animali esposti al medesimo fattore di rischio.
Oggi, grazie all’insieme dei provvedimenti in vigore relativamente al fenomeno BSE ,
- Divieto dell’utilizzo di farine animali per tutti gli animali d’allevamento,
- Controllo del patrimonio bovino e dichiarazione obbligatoria dei casi di BSE seguita dall’abbattimento dell’intera mandria, o degli animali a rischio della mandria stessa,
- Rafforzamento del controllo dei bovini al loro arrivo al macello,
- Ritiro sistematico di tutti gli organi e tessuti potenzialmente a rischio per il loro incenerimento,
il sistema attualmente in vigore nel nostro Paese garantisce una tutela sempre più efficace per il consumatore.
QUAL È IL LEGAME TRA LA BSE E LA MALATTIA UMANA DI CREUTZFELD-JACOB?
La maggior parte dei casi della malattia umana di Creutzfeld-Jacob, nota già dal 1920, non sono legati all’agente della BSE o Encefalopatia Spongiforme Bovina, meglio conosciuta con la denominazione “Morbo della Mucca Pazza”.
All’epoca della sua identificazione, avvenuta nel 1986
nel patrimonio bovino del Regno Unito, la BSE non sembrava dover
riguardare l’uomo. In effetti, la BSE appartiene ad un gruppo
di malattie tra le quali figurano la scrapie ovina e la malattia
umana di Creutzfeld-Jacob, due infezioni conosciute da lunga data
( rispettivamente dal XVIII secolo e dopo il 1920) e tra le quali
nessun legame è stato finora dimostrato.
Nel marzo 1996 gli esperti della sanità pubblica britannica
hanno annunciato una possibile trasmissione della BSE all’uomo;
in seguito l’insieme dei risultati scientifici ha rafforzato
quest’ipotesi e oggi si pensa che i casi di BSE siano in
qualche modo, ancora da chiarire, collegati ai casi della nuova
variante della malattia di Creutzfeld-Jacob comparsi nella popolazione
giovanile di Regno Unito e Francia.
E’ da sottolineare che la nuova variante della malattia di
Creutzfeld-Jacob, identificata nel 1996, e la malattia di Creutzfeld-Jacob
classica, identificata nel 1920, sono due affezioni diverse provocate
da agenti dalle caratteristiche diverse. In Italia non sono mai
stati identificati casi della nuova variante di Creutzfeld-Jacob,
nonostante esista l’obbligo di diagnosi differenziale tra
le due forme ogni volta che siano presenti sintomi sospetti nell'uomo.
Carpaccio con carciofi
Carpaccio di vitellone con patè di olive e pinoli
Fegato di vitello con ciliege e scalogno
Filetto di manzo al forno con zabaione di erba cipollina
Filetto di manzo alle ciliege
Mignonnettes di vitello con uva al pietramora
Mignonnettes di vitello in casseruola con verdure brasate
Piccata di vitello in agrodolce
Rognoncini di vitello su letto di spinaci in insalata
Tagliata di bue alle mele renette in salsa di fegato d'oca
Tartare con le ostriche
Tournedos di manzo con fegato d'oca e tartufo nero
Carpaccio con carciofi
Ingredienti
300g di filetto di manzo
4 piccoli carciofi
1 cucchiaio di capperi tritati
100g di insalitine miste di stagione
olio extravergine di oliva
aceto di vino rosso
sale e pepe.
Affettare sottilmente il filetto precedentemente messo ad indurire
nel freezer e disporlo sui piatti.Lessare i carciofi, farli raffreddare
e mettere i cuori sulla carne, al centro;guarnire con le insalate
condite con la vinaigrette, il trito di capperi, sale e pepe Carpaccio
di vitellone con patè di olive e pinoli
Ingredienti
300g di filetto di vitellone
6 piccoli pomodori
40g di pinoli tostati
Per il patè d'olive:
4 cucchiai da tavola di olive nere tritate
2 cucchiai di brodo di carne
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di aceto di Sherry
1/4 di limone
sale e pepe Disporre nel mixer tutti gli ingredienti per fare
il patè d'oliva, aggiustare di sale e pepe. Affettare sottilmente
il filetto precedentemente messo ad indurire nel freezer, disporre
alcune fettine nei piatti, ricoprirle con salsa di patè
d'olive e i pinoli e decorare con i pomodorini tagliati in quarti
Fegato di vitello con ciliege e scalogno Ingredienti 4 fette di
fegato di vitello di circa 130g l'una
150g di ciliege
150g di scalogno
50g di burro (40g per rosolare)
3 cucchiai di fondo bruno
2cl di Porto rosso
10g di zucchero
sale e pepe.Cuocere nel Porto, con l'aggiunta dello zucchero,
le ciliege snocciolate e far restringere. Appassire lo scalogno
nel burro, aggiungere alle ciliege e unire il fondo bruno. Tenere
al caldo. Salare e pepare il fegato, rosolarlo nel burri su entrambi
i lati per circa 1 minuto. Disporre il fegato nei piatti ben caldi,
guranire con salsa di ciliege e scalogno.Mignonnettes di vitello
con uva al pietramora
Ingredienti8 mignonnettes di vitello (filetti mignon)di circa
80g l'uno
200g di uva rossa
1/2l di vino Pietramora (Sangiovese di Romagna)
2cl di Madeira
2cl di fondo bruno
100g di burro
sale e pepe.Sbollentare l'uva in una casseruola insieme al vino
ed al Madeira, toglierla dal recipiente e metterla a parte; aggiungere
al liquido di cotturo il fondo bruno e lasciar restringere sulla
fiamma, aggiungere 50g di burro, emulsionare bene, unire l'uva
e conservare al caldo. Salare e pepare le mignonnettes e cuocerle
da entrambii lati con il burro rimasto; disporle nei piatti ben
caldi, aggiungere la salsa al Pietramora e contornare con l'uva.
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